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¿Qué tiene la arepa de rico que todos quieren?

Cuando los colonizadores llegaron a América no querían comer arepa, fueron reticentes a aceptar ese alimento sencillo de los indígenas: maíz cocido con una forma circular u ovalada y un proceso de cocción.

Luego la arepa se enriqueció con panela y grasas de origen animal, como la mantequilla, con eso les supo bien; y hasta hoy se sigue comiendo, por lo menos en Antioquia, diario al desayuno y hasta es la cena de muchos, hay arepa de todo y con todo.

Julián Estrada, cocinero y estudioso de los alimentos, ha mencionado que los registros del uso del maíz en la cocina en Colombia señalan unos 3.000 años atrás.

Según el artista plástico y cocinero Isaías Arcila, este alimento “sobrevivió a los procesos de transculturación y mulataje que tuvo la cocina, permaneció casi que inmune a los cambios que hubo en ella”.

La arepa antioqueña, la blanca, es la que más guarda concordancia con los procesos de cocción y la alimentación indígena que se conoce a partir de investigaciones. Por esa razón, la que se come en nuestra región, es pura herencia.

Pero en la historia reciente ha habido, y hay aún, diversos tipos de arepas que varían según la clase de maíz, el proceso de preparación y hasta los fogones. Por ejemplo, las primeras eran asadas en piedras de río, que calentaban previamente; también se conoció la arepa teja, a la que se le dio ese nombre porque se preparaba sobre tejas de barro, y quedaba así, cóncava o convexa, dependiendo de cómo se mirara.

Esas variaciones fueron más significativas en el siglo pasado, cuenta Arcila, y añade que las personas de más edad las deben recordar, sobre todo, los que vivieron o son del campo. “Seguro conocieron la arepa de chócolo enterrada, que permaneció en el tiempo gracias a los fogones de leña, pero luego cuando aparecen las cocinas de luz surgen cambios en la cocción, se dejan de enterrar”. El antropólogo y profesor de la Universidad de Antioquia Luis Ramírez Vidal, reafirma que la arepa ha cambiado con la transformación de los fogones y del fuego.

Por ejemplo, “con las llamas bajitas se hace la arepa de bola, las de teja, además del artilugio para la forma, requerían de más espacio y ventilación. Las hacían así porque no había parrillas”. También señala que, recientemente, hubo cambios: cuando las estufas a gas empezaron a reemplazar las de luz, eso transformó hasta las parrillas en las que se asan.

Los cambios también se han dado en los ingredientes, Arcila habla de una gran afectada: la arepa de chócolo. Según él, son pocos los lugares en los que se siguen haciendo solo con su materia prima –el maíz amarillo– que hace que si se dobla se parta y, si se seca con los días, no pierda su sabor. “Las de ahora tienen harina, esas no ameritan que las llamen arepas”, apunta.

Sobre el éxito de la arepa, el artista plástico asegura que hay una remembranza de tiempos pasados. “La arepa antioqueña, aunque es señalada como la más insípida, siempre va a tener un vínculo con los círculos culinarios de los abuelos”.

Para Ramírez Vidal su permanencia se debe a la versatilidad que tiene. Así llamen a la arepa paisa “la más sosa”, sale con todo, y aunque “los desayunos modernos con cereales intenten desbancarla”, dice, acá la arepa es la reina, la preferida en el desayuno.

Fuente http://www.elcolombiano.com/tendencias/que-es-lo-que-tiene-la-arepa-que-no-nos-cansa-CC8576172

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